燕 窩 四 大 件

原 料﹕

• 燕窩万字金銀鴨塊﹕水發燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞里脊100克,雞蛋清2個﹒
• 燕窩壽字紅白鴨絲﹕水發燕菜100克﹐熟板鴨脯50克﹐白煮鴨脯50克﹐雞里脊300克﹐雞蛋黃2個﹒
• 燕窩無字三鮮雞絲: 水發燕菜100克﹐白煮鴨脯75克,水發海米﹑水發海參各50克﹐豬肥肉50克﹐荸薺10個﹐雞蛋清3個﹐淨鱖魚肉250克﹐鮮毛豆25克﹒
• 燕窩疆字口蘑肥雞﹕水發燕菜100克﹐白煮母雞約500克﹐雞里脊肉200克﹐肥肉膘25克﹐水發口蘑50克﹐水發香菇25克﹐雞蛋清3個﹒

制 法
1. 燕窩万字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“万”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“万”字擺在上面﹒燕菜治淨在“万”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

2. 燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐并在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐划出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒

3. 燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形﹐划成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽体內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

4. 燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒ 
    

      拔 絲 金 棗

原 料﹕

紅 棗 400 克 ﹐

山 楂 糕 75 克 ﹐

白 糖 150 克

制 法
1. 紅 棗 洗 淨 ﹐ 煮 至 8 成 熟 撈 出 ﹐ 去 皮 ﹐ 捅 掉 核 ﹔
2. 將 山 楂 糕 切 短 條 插 入 棗 肉 ﹐ 蘸 均 面 粉 ﹔
3. 紅 棗 下 8 成 熱 油 鍋 中 炸 至 金 黃 色 ﹐ 撈 出 瀝 油 ﹔
4. 油 鍋 燒 至 4 成 熱 時 ﹐ 加 白 糖 炒 至 金 黃 色 ﹐ 將 紅 棗 迅 速 放 入 顛 翻 挂 勻 ﹐ 倒 在 抹 油 的 盤 內 即 成 ﹒

烤 牌 子

原 料﹕

豬硬肋帶皮1塊約2000克

蜂蜜

制 法
1. 將料酒﹑精鹽加溫水化開﹔蜂蜜加适量清水﹒
2. 將硬肋肉去掉奶泡肉﹐放開水鍋煮8分鐘取出﹐抹上蜂蜜后放炭火上烤﹐烤一會儿刷一次料酒﹑鹽水﹐烤2小時呈金黃色取下﹒
3. 用刀將烤好的牌子貼排骨從中間片成兩塊﹔把帶骨的部分剁成塊﹐皮朝上整齊地排入盤內即成﹒

炸 菊 花 蝦 包

原 料﹕

蝦 仁 250 克

豬 大 油500 克

雞 蛋 清3 個

水 發 海 參

冬 菇﹑ 荸 薺﹑ 火 腿﹑ 豬 油 网 适 量

制 法
1. 蝦 仁 一 切 兩 段 ﹐ 海 參﹑ 荸 薺﹑ 冬 菇 ﹑ 火 腿 切 丁﹐ 焯 水 控 干 后 再 裝 盤﹐ 加 調 料 腌5 分 鐘﹐ 再 加 蛋 清﹑ 淀 粉 調 均 制 餡;
2. 將 豬 网 油 切 成5 張8 厘米 見 方 的 小 片﹐ 放 上 餡 包 好 扎 口﹐ 沾 勻 蛋 清 糊;
3. 油 鍋 燒 至5 成 熱 ﹐ 將 蝦 包 逐 個 放 入﹐ 炸 至 金 黃 色 撈 出﹐ 每 個 改 成4 瓣 呈 荷 花 形﹐ 裝 盤 即 成﹒

一 品 豆 腐

原 料：

豆 腐 750 克

水 發 口 蘑 、 冬 筍 、 荸 薺 、 火 腿 各 25 克

水 發 干 貝 、 水 發 海 參 、 豬 肥 瘦 肉 、 鮮 蝦 仁 各 50 克

制 法
1. 干 貝 、 海 參 、 口 蘑 、 冬 筍 、 肥 瘦 肉 、 荸 薺 、 火 腿 切 丁 ， 同 蝦 仁 一 齊 焯 水 控 干 ；
2. 加 料 酒 ， 精 鹽 腌 漬 ；
3. 肘 子 切 片；
4. 將 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 塊 作 蓋 ， 中 間 挖 洞 填 入 餡 ， 蓋 好 蓋 儿 ， 四 周 放 肘 子 片 裝 沙 鍋 內 ， 加 入 高 湯 及 調 料 ， 慢 火 燒 1 小 時 扣 入 缽 內 ；
5. 原 湯 燒 開 勾 芡 ，澆 在 豆 腐 上 即 成 。

壽 字 鴨 羹

原 料：

白 煮 鴨 脯 250 克 ；

瘦 火 腿 40 克 ；

水 發 口 蘑 15 克 ；

雞 蛋 清 3 個 ；

水 發 冬 筍 15 克 。

制 法
1. 鴨 脯 、 冬 筍 切 成 丁 ；
2. 火 腿 切 條 ；
3. 口 蘑 一 片 為 二 ， 与 冬 筍 用 毛 湯 汆 過 ；
4. 蛋 清 打 成 泡 糊 ， 放 入 抹 好 油 的 盤 子 ， 修 成 直 徑 15 厘 米 ， 厚 1 厘 米 的 圓 形 ， 上 面 用 火 腿 條 擺 成 “ 壽 ” 字 蒸 2 分 鐘 取 出 ；

5. 勺 內 加 入 三 套 湯 、 鴨 丁 、 筍 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 鹽 ， 燒 開 去 沫 ， 倒 入 湯 盤 ， 將 蒸 好 的 “ 壽 ” 字 推 入 盤 內 即 成 。